Cocinar con vino

El vino, a la hora de cocinar, tiene tres funciones principales: caramelizar, marinar y aglutinar los ingredientes.

  • Caramelizar. El vino ayuda a caramelizar los jugos resultantes del cocinado, bien sea en un salteado o en un asado. Una vez cocidos los alimentos quedan restos de los jugos. Si agregamos una copa de vino cuando aún está caliente, se conseguirá que estos jugos se incorporen de nuevo a la salsa que se elabora. A esta acción se la conoce como desglasado, y es el paso previo para aderezos famosos como la salsa de Oporto, salsa de albariño o salsa de cava.

  • Marinar. El vino en la cocina puede utilizarse para el marinado de alimentos, generalmente caza. Puede utilizarse para aportar un aroma buscado a los alimentos, o para conseguir que pierdan un poco de sus aromas originales. La carne de casa tiene un sabor ácido, fruto de su muerte violenta, por lo que es apropiado marinarla con vino. Otros alimentos, como hortalizas, frutas o especias también se suelen utilizar en el marinado.

  • Aglutinar los ingredientes. Sobre todo los vinos ligeros y el cava se suelen usar como ingrediente en los postres fríos o frescos como la macedonia de frutas o los sorbetes. El vino actúa como aglutinador de todas las frutas frescas y desecadas que intervienen en postres como las peras al chocolate con toffe, las peras al Oporto o a las compotas de Navidad.

Fuente: Eroski Consumer

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